Der segelnde Sauerteig

Unter Seefahrern gilt umso mehr: „Wie die Verpflegung, so die Bewegung“. Das wussten schon Cook und Nelson.

Deshalb bevorzugen wir seit mittlerweile 15 Jahren selbstgebackenes Brot und Brötchen. Auch im Urlaub in Skandinavien.

Die Gründe sind simpel:

1. Unser Dorfbäcker, der auf den alten Bäckermeister folgte, konnte (auch nach seiner eigenen Einschätzung) nicht backen.
2. Wir wissen was im Brot drin ist. Keine Enzyme, Europa-E´s, Antioxidationsmittel und so´n Kram. Damit ist es erheblich bekömmlicher.
3. Es ist unterm Strich erheblich preiswerter als die gekauften Backwaren.
4. Immer schwieriger wird es, ordentliche Bäcker zu finden.
5. In Skandinavien herrscht eine andere Brotkultur. Wir haben im vergangenen Jahr in 7 Wochen nur einen wirklich guten Bäcker in Fjällbacka (Setterlinds Bäckerei) gefunden. In Dänemark und Schweden werden darüber hinaus auch in den Bäckereien die gleichen Brötchenbackmischungen oder industrielle Fertigteiglinge wie in Supermarkt und Tankstelle. verwendet. Kennste einen, kennste alle, außen knusprig innen fade und heiße Luft.

In 2021, als der Törn nur 7 Wochen dauerte, habe ich mit eingewecktem Brot experimentiert. Das funktioniert hervorragend. Die Ergebnisse habe ich in der Brotheld-App gepostet.

Allerdings muss man etliche Einweckgläser (850 ml-Sturzgläser von Weck) mitführen. Ein Brot im Glas hat etwa 380 g und reicht für 2 Erwachsene knapp 2 Tage. Also keine Option für 5 Monate.

Fazit: Es muss unterwegs gebacken werden.

Der Backofen

Elektrisch Backen und Kochen

Nachdem wir im Energieblog beschrieben haben, dass wir dank Lithiumbank und Solarzellen über ausreichend Koch- und Backpower verfügen, schafften wir uns einen Minibackofen mit 19 l Garraum und 1.000 W Anschlussleistung an.

Er soll theoretisch 230°C schaffen. Damit kann ich backen. Ober- und Unterhitze sind separat schaltbar. Also fast wie zuhause. Dabei wiegt er keine 5 kg.

Vorteile Elektrobackofen

1. Kann Brot, Brötchen, Blechkuchen, Kastenformkuchen, Backgemüse, Braten …– also alles was ein Haushaltsbackofen auch kann, nur etwas kleiner.
2.  Verbraucht für 2 Brote á 1 kg nur 1 KWh

Im Winter 2024 haben wir den kardanischen Elektroherd als Eigenbau realisiert.

Die Kochplatte ist ein 1500W Induktionsfeld. Der Backofen ist der oben beschriebene Elektrobackofen. Das Aufnahmegestell aus gekanteten 1,5mm Edelstahlblechen. Konfiguriert und bestellt über einen Online-Händler und hier mit Pop-Nieten zusammengebaut.

Zutaten und Zubehör

Ob Mehlmischungen oder Mehle mitgenommen werden ist Gusto. Ich wollte hinsichtlich Rezeptvielfalt flexibel sein. Zuhause backe ich auch nicht mit Fertigmischungen.

Wir haben von zuhause einige Mehle aus dem Bestand mitgenommen, um unterwegs backen zu können.

Diverse Mehle in verschiedenen Ausmahlgraden Roggen, Weizen. Roggenschrot, Körner, gemahlenes Röstbrot, Haferflocken. In Summe etwa 20 kg in den bewährten Qualitäten meiner beliebtesten Mühlenläden.

Die Vollkornmehle in Skandinavien sind immer ganz okay. Das hier gekaufte Roggenschrot ist recht grob aber sehr gut im Geschmack.

Sauerteige und Triebmittel

Mit uns reisen:
- Roggensauerteig, Auffrischung wöchentlich mit 70 g Wasser und 70 g Roggenmehl 1370
- Livieto Madre, Auffrischung wöchentlich mit 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl 1050
- Hefewasser, Auffrischung wöchentlich mit 200 ml Wasser 2 Teelöffel Zucker, wahlweise Honig

Was wir mit den bei der Auffrischung anfallenden Sauerteigmengen machen beschreibe ich im Rezept Brötchen für Segelsommer 2023.

Falls der Sauerteig kippen sollte, habe ich 2 Päckchen vom selbstgetrockneten Sauerteig vakuumiert dabei.

Hefe:
Frischhefe hält sich im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingepackt bis zu 10 Wochen. Bei den verwendeten Mengen ist das ein Würfel. In Finnland gibt es Frischhefe. Trockenhefe ist als Backup dabei.

Mitreisendes Zubehör:
Eine Knetschüssel, die auch gelegentlich als Salatschüssel dient
Ein Lieblingsteigschaber
Eine Waage, die bis 5 kg kann und nicht nach 2 Minuten alles vergisst.
2 Stück 1 kg Kastenformen Sauerteigstabil
1 Backblech passend in den Minibackofen
Eine Büchse Trennmittel selbstgemacht (je 1/3 Roggenmehl, Cocosfett, Rapsöl)

Brot und Brötchen

In den 5 Monaten, die wir jeweils 2022 und 2023 unterwegs sind haben wir etwa 25 Brote gebacken und alle 3 bis 4 Tage frische Brötchen.

Sauerteigverwendung

Warum backe ich Brot meist mit Sauerteig und versäuere auch oft einen größere Mehlmenge als im Rezept angegeben?

Ein hoher Versäuerungsgrad macht gerade dunkle Roggenmehle bekömmlicher.

Die Haltbarkeit von Brot, die Frischhaltung, die Resistenz gegen Brotschimmel werden durch einen hohen Versäuerungsgrad wesentlich verbessert.

Wenn ich einen Weizensauerteig mache, verwende ich genauso mein Roggen-Anstellgut.

Die Rezepte

Ich benutze als Rezeptsammlung die Brotheld-App. Dort stelle ich meine eigenen Rezepte auch ein. Diese App hat den Vorteil, dass man eine Zeitplanung fürs Ansetzen und Backen hinterlegen kann.

Der Nachteil der App ist, dass es einem ominösen Admin überlassen ist, veröffentlichte Rezepte freizugeben und dass man einmal freigegebene eigene Rezepte nicht mehr korrigieren kann.

Die Brotrezepte rechne ich im Planer der App auf 1.000 g runter. Das ist optimal für unsere Ofengröße.

Ich backe die Brote in der Kastenform, was die optimale Ausnutzung des Backraumes ermöglicht.

Die Brötchenrezepte rechne ich auf 400 bis 500 g runter, das ergibt dann jeweils 4 Brötchen von 100 -125 g/Stück. Für zwei Personen und unseren Ofen die optimale Menge.

Die Brote/Brötchen steuere ich meist über eine kalte Gare. Das  heißt, ich lasse sie im Kühlschrank fertig gehen. Damit kann ich den Backzeitpunkt flexibel steuern, also z.B. Brötchenteiglinge Samstagabend fertig vorbereiten auf dem Blech. Am Sonntagfrüh direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben.
Oder das Brot kann nach dem Segeltag aus dem Kühlschrank direkt in den Backofen geschoben werden.

Unsere Brotfavoriten aus der App sind bisher:

- Norwegisches Hüttenbrot nach Bine und Reiner
- Kosakenbrot nach Lutz Geißler
- Sterntaler Roggenmisch nach Ketex. Hier wird allerdings die Gesamtmenge Roggenmehl versäuert. Aus dem Hauptteig das Vollkornroggenmehl und die gleiche Menge Wasser abziehen und dem Sauerteig zuschlagen. Das Brot wird nicht zu sauer aber haltbarer im Seeklima.
- Roggenvollkornbrot mit Röstbrot nach Lutz Geisler
- Bördebrot vom Brotdoc
- Kommisbrot 3.2 nach Kommisbrot 2.0 vom Brotdoc

In meiner Variante wird die versäuerte Roggenmehlmenge erhöht, als Vorteig wird die Livieto Madre verwendet, in den Hauptteig kommen noch 120 g geriebene gekochte Kartoffeln auf 2 kg Teig. Das Malzstück bereite ich zuhause vor und wecke es ein. Dann habe ich 3 bis 4 Portionen Malzstück dabei um dieses sehr schmackhafte und haltbare Brot zu backen.

Unsere Brötchenfavoriten sind:

- Brötchen für Segelsommer 2023
- Pflaumen-Walnuß-Ruchmehlbrötchen nach Lutz Geisler. Das Ruchmehl wurde durch einen Mix aus 1050er Weizenmehl plus 10 % Weizenkleie ersetzt.
- Frankreich bestes Baguette 1995 und 2006 veröffentlicht von Lutz Geisler
- Mailänder Brötchen nach Lutz Geisler
- Buttermilch-Kartoffelbrötchen nach Reiner

Rezeptvorschläge

Da es ja die geniale App gibt, möchte ich stellvertretend nur 2 Rezepte aufschreiben. Die sind auch von mir bzw. beim Brot noch von einer guten Bekannten, so dass ich keinen Urheberstreit befürchten muss.

Brötchen für Segelsommer 2023, Menge für 2 Chargen, also 2 Leute 2 mal Frühstück

Die Brötchen haben den Zweck, die anfallenden Auffrischmengen an Sauerteig und Hefewasser zu verwerten. Der Brötchenteig kann abends zubereitet werden. Die geformten Brötchen kommen über Nacht in den Kühlschrank und können morgens ohne weitere Arbeitsschritte gebacken werden.

Abends ca. 17:00 nach dem Anlegen

Schüssel, Teig zur Autolyse anmischen und ca. 30 Minuten stehen lassen
220 g Hefewasser , anschließend wieder wie oben beschrieben auffrischen
10 g Salz
1 g Hefe
15 g Backmalz oder 8g Zucker
350 g Mehlmischung (2 EL Roggenmehl (beliebig), 2 EL Hartweizengrieß (wenn vorhanden), 2 EL T65 (wenn im Vorrat), auffüllen mit Weizen 1050 oder dunklem Weizen aus Finnland, Schweden oder sonstigen Ostseeanrainern außer Russland.

Ca. 17:40 Hauptteig, alle Zutaten verkneten bis ein homogener Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst

Zum Autolyseteig hinzufügen
135 g Roggensauerteig, anschließend wie oben beschrieben auffrischen
150 g Livieto Madre, anschließend wie oben beschrieben auffrischen
15 g Olivenöl

30 Minuten Teigruhe, dann Dehnen und Falten. Der Teig muss jetzt straff sein und sich leicht von der Schüssel lösen. Falls nicht das D&F nach 30 Minuten wiederholen.
Weitere 30 Minuten Teigruhe

ca. 19:00 (jeweils Ortszeit, also in Finnland 18:00 Bordzeit (MESZ), 19:00 Ortszeit (OESZ), in Schweden dann wieder ohne Umrechnung
8 Teiglinge zu 115 g oder 10 Teiglinge zu 90 g abstechen.
Zu Brötchen rund schleifen
In Wasser tauchen und in Saatenmischung, Kümmel, Mohn, Sesam.. wälzen.
4 bis 5 Brötchen je Blech. Dann in eine große Mülltüte stecken und in den Kühlschrank stellen.

Morgens

Die Brötchen tief einschneiden, mit Wasser besprühen und die Brötchen für 25 Minuten bei 230°C backen. Die erste Charge kann in den kalten Ofen geschoben werden. Durch den Sauerteiganteil halten die Brötchen bis zum nächsten Tag frisch.

Norwegisches Hüttenbrot nach Bine und Reiner

Bine ist jetzt keine neue Flamme von mir, sondern eine backaffine Hüttenmitbewohnerin mit der ich im Winter 2022 in Norwegen in Sachen Brot mit norwegischen Mehlen experimentiert habe. Das Brot hat sehr lange Gehzeiten (Also liebe Seefahrer, jetzt nicht verwechseln mit Gezeiten, dann hätte ich Tide geschrieben). Diese waren der Tatsache geschuldet, dass unsere Priorität im Skilanglauf lag.

Geschadet haben die langen Gehzeiten dem Brot keinesfalls. Es ist sehr aromatisch und hat durch das Quellstück eine sehr lange Frischhaltung.

Mittwoch früh, vor dem Tagwerk, Segeln, Skifahren (Kann auch jeder andere Tag/Tätigkeit sein)

Sauerteig
Mischen, Stehenlassen
124 g Roggen VK
124 g Wasser
25 g Anstellgut
2,5 g Salz

Quellstück
Mischen, Stehenlassen
46 g Sonnenblumenkerne geröstet
46 g Haferflocken geröstet, wir haben Basis-Müsli ohne Rosinen genommen.
94 g Roggenschrot geröstet
124 g kochendes Wasser

Poolish
Mischen, Stehenlassen
62 g WeizenVK
62 g Wasser
Trockenhefe, die Ahnung einer Messerspitze, quasi ein Hauch von nichts

Donnerstag vor dem Frühstück
Hauptteig gut verkneten
Sauerteig, Poolish und Quellstück (letzteres zuletzt untermischen)
186 g Weizen 550
12 g Salz
0,4 g Trockenhefe Gute Messerspitze

Donnerstag nach dem Frühstück
Rundwirken, in den Schluss etwas Mehl einarbeiten,
Mit dem Schluss nach oben in die Kastenform setzen.
Mit Tuch abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Backen kann man jetzt Donnerstagabend oder Freitagfrüh, wie es passt.
Insgesamt 60 Minuten. Davon 20 Minuten mit 230 °C, dann mit 200 °C fertigbacken.
Obachtle. Das ist die Backzeit für das 900 g-Brot.
Im Originalrezept hat das Brot 1,4 kg und braucht 80 Minuten Backzeit.