Reiners Brot- und Brötchenblog der True Love

 

Nachtrag 2023

 

In diesem Jahr segelt außer unserem Sauerteig auch noch eine Livieto Madre mit. Damit dem Roggensauerteig nicht einsam wird.

 

Wir haben ein Brötchenrezept entwickelt, bei dem sowohl viel sauerteig als auch Livieto zum Einsatz kommt. Somit werden beide regelmäßig aufgefrischt. Das Rezept wurde in die Brotheld-App eingestellt.

 

Backen in 2022

Unter Seefahrern gilt umso mehr: „Wie die Verpflegung, so die Bewegung“. Das wussten schon Captain Cook und Admiral Nelson.

Deshalb bevorzugen wir seit mittlerweile 15 Jahren selbstgebackenes Brot und Brötchen. Auch im Urlaub in Skandinavien.

 

Der Backofen

 

Gasbackofen

 

Standardmäßig gibt es an Bord von Booten meist einen kardanisch aufgehängten Gasbackofen.

 

Die Nachteile:

 

1. Hoher Gasverbrauch beim Backen eines Brotes. Gasbeschaffung siehe im Energieblog.
2. Meist keine Oberhitze. Die Backwaren verbrennen leicht von unten.
   Alternativ kann man im Gußtopf in der Röhre backen. Das funktioniert gut, zieht aber wegen des Aufheizens des Gusstopfes einen noch höheren Gasverbrauch nach sich.
3. Backen auf dem Kochfeld mit Gusstopf oder Origoform. Die Ergebnisse sind mäßig befriedigend. Im Gusstopf etwas besser. Keine Lösung für 5 Monate.
4. Backen im Schnellkochtopf. Naja, ist eher ein Dämpfen, kommen keine ordentlichen Backwaren raus.

 

Elektrisch Backen

 

Nachdem wir im Energieblog beschrieben haben, dass wir dank Lithiumbank und Solarzellen über ausreichend Koch- und Backpower verfügen, gingen unsere Überlegungen in diese Richtung.

 

Von anderen Seglern wie Martin Dalrup und der Bruty-Besatzung hatten wir über die Vorteile eines Brotbackautomaten gehört. Allerdings sind wir zuhause bereits vor 11 Jahren aus dem Brotbackautomatenzeitalter ausgestiegen.

 

Vorteile Brotbackautomat

 

1. Kompakte Geräte
2. Automatisierte Abläufe beim Backen. Man muss nur noch Zutaten und Wasser reinschütten und kann beliebige Startzeiten programmieren.

 

Nachteile Brotbackautomat aus meiner Sicht.

 

1. Löcher von den Rührern im Brot.
2. Mäßige Krustenausbildung
3. Kann eben nur Brot

Über das Online-Portal für Caravanbedarf bei dem wir unsere neuen Salonlampen erstanden haben, fanden wir einen kleinen Elektrobackofen mit nur 800 W. Der Backraum hat etwa 16 Liter Volumen. Er soll theoretisch 230 °C schaffen. Gemessen habe ich 210 °C. Damit kann ich backen. Ober- und Unterhitze sind separat schaltbar. Also fast wie zuhause. Dabei wiegt der Ofen keine 5 kg.

Vorteile Elektrobackofen

 

1.  Kann Brot, Brötchen, Blechkuchen, Kastenformkuchen, Backgemüse, Braten …– also alles was ein Haushaltsbackofen auch kann, nur etwas kleiner.

 

Nachteile Elektrobackofen

 

1. Etwas größer als ein Brotbackautomat. Das wollen wir über den nächsten Winter durch eine Einbausituation wie im Energieblog beschrieben verbessern.

 

 

Zutaten und Zubehör

 

Ob Mehlmischungen oder Mehle mitgenommen werden ist Gusto. Ich wollte hinsichtlich Rezeptvielfalt flexibel sein. Zuhause backe ich auch nicht mit Fertigmischungen.

Wir haben von zuhause einige Mehle aus dem Bestand mitgenommen, um unterwegs backen zu können.

Diverse Mehle in verschiedenen Ausmahlgraden Roggen, Weizen. Roggenschrot, Körner, gemahlenes Röstbrot, Haferflocken. In Summe etwa 20 kg in den bewährten Qualitäten meiner beliebtesten Mühlenläden.

Mehl ist hier in Skandinavien derzeit nicht von Hamsterkäufen betroffen, so dass der Nachschub gesichert sein sollte. Die Vollkornmehle in Skandinavien sind immer ganz okay. Das hier gekaufte Roggenschrot ist recht grob aber sehr gut im Geschmack.

Sauerteig (Roggen) habe ich als Frischansatz von zuhause mitgenommen. Da etwa alle 3 Tage gebacken wird, ist das Auffrischen kein Problem. Falls der Sauerteig kippen sollte, habe ich 2 Päckchen vom selbstgetrockneten Sauerteig vakuumiert dabei.

Frischhefe in den Rezepten wird durch Trockenhefe 500 g aus dem Profibereich ersetzt. Jeweils 1/3 der Frischhefemenge. Da wird viel geschätzt.

Eine Knetschüssel, die auch gelegentlich als Salatschüssel dient. Mein Lieblingsteigschaber und -mischer.

Brot und Brötchen

In den knapp 7 Wochen, die wir jetzt unterwegs sind haben wir etwa 15 Brote gebacken und an jedem Wochenende jeweils Samstag und Sonntag frische Brötchen.

Sauerteigverwendung

Warum backe ich Brot meist mit Sauerteig und versäuere auch oft eine größere Mehlmenge als im Rezept angegeben?

Ein hoher Versäuerungsgrad macht gerade dunkle Roggenmehle bekömmlicher.

Die Haltbarkeit von Brot, die Frischhaltung und die Resistenz gegen Brotschimmel werden durch einen hohen Versäuerungsgrad wesentlich verbessert.

Wenn ich einen Weizensauerteig mache, verwende ich genauso mein Roggen-Anstellgut.

Die Rezepte

Ich bevorzuge als Rezeptsammlung die Brotheld-App. Dort stelle ich meine eigenen Rezepte auch ein. Diese geniale App hat den Vorteil, dass man eine Zeitplanung fürs Ansetzen und Backen hinterlegen kann.

Die Brotrezepte rechne ich im Planer der App auf 900 g runter. Das ist optimal für unsere Ofengröße.

Ich backe die Brote in der Kastenform, was die optimale Ausnutzung des Backraumes ermöglicht.

Die Brötchenrezepte rechne ich auf 400 bis 500 g runter, das ergibt dann jeweils 4 Brötchen von 100 bis 125 g/Stück. Für zwei Personen und unseren Ofen die optimale Menge.

Die Brote/Brötchen steuere ich meist über eine kalte Gare. D. h. ich lasse sie im Kühlschrank fertig gehen. Damit kann ich den Backzeitpunkt flexibel steuern, also z. B. Brötchenteiglinge Samstagabend fertig vorbereiten auf dem Blech. Am Sonntagfrüh direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben.
Oder das Brot kann nach dem Segeltag aus dem Kühlschrank direkt in den Backofen geschoben werden.

Unsere Brotfavoriten aus der App sind bisher:

• Norwegisches Hüttenbrot nach Bine und Reiner
• Kosakenbrot nach Lutz Geißler
• Sterntaler Roggenmisch nach Ketex. Hier wird allerdings die Gesamtmenge Roggenmehl versäuert. Aus dem Hauptteig das Vollkornroggenmehl und die gleiche Menge Wasser abziehen und dem Sauerteig zuschlagen. Das Brot wird nicht zu sauer aber haltbarer im Seeklima.
• Roggenvollkornbrot mit Röstbrot nach Lutz Geisler

Weitere werden folgen.

Unsere Brötchenfavoriten sind:

• Pflaumen-Walnuß-Ruchmehlbrötchen nach Lutz Geisler. Das Ruchmehl wurde durch einen Mix aus 1050er Weizenmehl plus 10 % Weizenkleie ersetzt.
• Frankreich bestes Baguette 1995 und 2006 veröffentlicht von Lutz Geisler
• Mailänder Brötchen nach Lutz Geisler
• Buttermilch-Kartoffelbrötchen nach Reiner

 

Rezeptvorschläge

 

Da es ja die geniale App gibt, möchte ich stellvertretend nur 2 Rezepte aufschreiben. Die sind auch von mir bzw. beim Brot noch von einer guten Bekannten, so dass ich keinen Urheberstreit befürchten muss.

Buttermilch-Kartoffelbrötchen fürs Backen am Samstagmorgen

 

Donnerstagabend
Sauerteig

zusammenrühren. Bis Freitagabend unter Deck irgendwo rumstehen lassen.
34 g Roggenmehl 1370
31,5 g Wasser (okay, okay so genau geht meine Waage gar nicht. Aber ungefähr muss es schon passen)
12 g Anstellgut Roggen

Vorteig
Zusammenrühren, 1 Stunde rumstehen lassen. Dann in den Kühlschrank
22 g Wasser
22 g Weizen 1050
0,15 g Trockenhefe (eine Messerspitze)

Freitagabend gegen 20:00 Uhr
Hauptteig

Vorteig und Sauerteig vom Donnerstag
162 g Weizen 1050
100 g Buttermilch, alternativ Joghurt
100 g Kartoffeln gepellt, gestampft vom Essen übrig
4,5 g Salz
optional noch etwas Buttermilch oder Wasser, wenn der Teig zu trocken ist. Das hängt ein bisschen an der Kartoffelsorte.

Gut verkneten
20 Minuten Ruhe, Dehnen und Falten, 20 Minuten Ruhe Dehnen und falten, 20 Minuten Ruhe.
4 Teiglinge abstechen.
Zu Brötchen schleifen, in den Schluss etwas Mehl einarbeiten
Mit Schluss nach oben aufs Blech setzen. Mit Tuch abdecken.
1 Stunde unter Deck rumstehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Samstagfrüh

Der erste heizt den Ofen an. 10 Minuten.
Dann die Brötchen für 20 Minuten bei 230 °C mit Dampf backen.

Norwegisches Hüttenbrot nach Bine und Reiner

 

Bine ist jetzt keine neue Flamme von mir, sondern eine backaffine Hüttenmitbewohnerin mit der ich im Winter 2022 in Norwegen in Sachen Brot mit norwegischen Mehlen experimentiert habe. Das Brot hat sehr lange Gehzeiten (Also liebe Seefahrer, jetzt nicht verwechseln mit Gezeiten, dann hätte ich Tide geschrieben). Diese waren der Tatsache geschuldet, dass unsere Priorität im Skilanglauf lag.

Geschadet haben die langen Gehzeiten dem Brot keinesfalls. Es ist sehr aromatisch und hat durch das Quellstück eine sehr lange Frischhaltung.

Mittwoch früh, vor dem Tagwerk, Segeln, Skifahren (Kann auch jeder andere Tag/Tätigkeit sein)

Sauerteig
Mischen, Stehenlassen
124 g Roggen VK
124 g Wasser
25 g Anstellgut
2,5 g Salz

Quellstück
Mischen, Stehenlassen
46 g Sonnenblumenkerne geröstet
46 g Haferflocken geröstet, wir haben Basis-Müsli ohne Rosinen genommen.
94 g Roggenschrot geröstet
124 g kochendes Wasser

Poolish
Mischen, Stehenlassen
62 g WeizenVK
62 g Wasser
Trockenhefe, die Ahnung einer Messerspitze, quasi ein Hauch von nichts

Donnerstag vor dem Frühstück
Hauptteig gut verkneten
Sauerteig, Poolish und Quellstück (letzteres zuletzt untermischen)
186 g Weizen 550
12 g Salz
0,4 g Trockenhefe Gute Messerspitze

Donnerstag nach dem Frühstück
Rundwirken, in den Schluss etwas Mehl einarbeiten,
Mit dem Schluss nach oben in die Kastenform setzen.
Mit Tuch abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Backen kann man jetzt Donnerstagabend oder Freitagfrüh, wie es passt.
Insgesamt 60 Minuten. Davon 20 Minuten mit 230 °C, dann mit 200 °C fertigbacken.
Obachtle. Das ist die Backzeit für das 900 g-Brot.
Im Originalrezept hat das Brot 1,4 kg und braucht 80 Minuten Backzeit.

Wir wünschen allen Mitbäckern gutes Gelingen.